將酒類入菜一直是我們在料理重要的一環，無論是啤酒、米酒、花雕、紹興或高粱，不只是去腥、維持食材新鮮，酒當中的成分能與食材、溫度產生變化，濃縮後讓料理更有一番風味，能為日常的菜色加分不少。本篇品味誌將介紹花雕酒、女兒紅及紹興酒，以及分享好上手的中式料理酒食譜，並教大家如何分辨使用時機。

貼心提醒：儘管酒經高溫烹調後雖然會蒸發，仍有殘留酒精的可能，因此享用完酒類料理建議不要開車或騎車。

文章目錄

一、紹興酒是什麼？  

紹興酒起源於中國浙江省的紹興市，時常有人問黃酒紹興差別是什麼？黃酒是紹興酒嗎？

黃酒是用稻米、黍米、小米或與米製成的糧食酒。由於其色澤多呈現黃色而得名；而經過長時間的熟成和陳化的黃酒，又被稱為老酒。其實紹興就是一種以糯米和小麥為主要原料釀造的黃酒，酒精濃度約在14~18%之間，呈現出琥珀色澤。

在烹飪時，紹興酒用途除了直接飲用，也很適合拿來醃漬海鮮、白肉。烹煮時，紹興酒好處是能耐高溫並且適應長時間的燒煮，非常適合用於紅燒、燉滷等肉類料理。

由於紹興酒的酒精濃度相對較低，風味柔和，常常需要浸泡的方式讓食材充分入味。其中，最經典的代表菜色包括醉雞和醉蝦，淡淡的酒香不僅不會太過嗆口，無論是長輩、大人小孩都能接受。

此外，紹興酒功效有驅寒、增強筋骨的健康，因其釀造過程與酵母、乳酸菌共同發酵，產生蛋白質、多種氨基酸和礦物質。紹興經久放後是越陳越香，自然有其價值和風味，價格當然就比一般紹興酒更加昂貴！

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酒精濃度14%，600ml，200元

紹興酒也可以在各大實體通路，像是全聯、家樂福、大潤發等，以及菸酒公賣局核准的零售商家。

二、紹興酒料理食譜：醉蝦

醉蝦無論是冷藏、加熱吃都適合，炎炎夏日當做消夜、下酒菜，冬天暖心又暖胃。

食材準備：

冰糖20克、蔥段白10克、胡椒1.5匙、鹽巴3小匙、洋蔥100克

白蝦15隻、紹興酒4大匙、當歸5克、甘草3克、紅棗10顆、枸杞1大匙

步驟：

🔹鍋中倒入冰糖、水、蔥段白、胡椒、1小匙鹽巴、洋蔥100克並開火。

🔹每顆紅棗劃一刀後，將紅棗、當歸、甘草一起下入鍋中開大火煮滾後，小火煮3分鐘。

🔹另外拿一個容器放入紹興和枸杞，將剛才的湯汁食材一併倒入，放涼後放入冰箱冷藏。

🔹煮一鍋滾水，放入2小匙鹽巴、蝦子川燙後撈起冰鎮。

🔹將湯汁、蝦子倒入保鮮盒中，冷藏兩天讓蝦子吸收湯汁即完成。

影片版醉蝦做法：

當歸功效看這裡：

當歸湯什麼人不能喝？當歸功效、禁忌總整理

三、花雕酒是什麼？

實際上，花雕酒是品質更優良的紹興酒。

相較於紹興酒，花雕酒使用品質更好的稻米、糯米及小麥，儲放的時間更長，使口感更濃厚、更甘醇，因此在使用花雕酒作為料理酒，更能帶來更加美味的風味饗宴。

花雕酒得名的由來是因為古時人們習慣將紹興酒儲存在外觀雕花的酒甕中，經過長時間的陳釀，成為陳年紹興酒，因而被冠以「花雕」之名。

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酒精濃度16%，600ml，260元

花雕酒也可以在各大實體通路，像是全聯、家樂福、大潤發等，以及菸酒公賣局核准的零售商家。

四、花雕酒料理食譜：花雕雞麵

天冷就來暖暖胃，這一碗酒香料理絕對值得講究的步驟和火侯控制。

食材準備：

雞腿肉400克、老薑片50克、枸杞10克、當歸2-3克

青江菜半把、雞高湯1罐、麵條1把

花雕酒90克、米酒60克、冰糖1小匙、麻油1大匙、香油1大匙

步驟：

🔹用香油以小火煸薑片。

🔹煸至薑片縮小後，加入雞肉，轉為中火。

🔹加入麻油、米酒、花雕酒翻煮一下後，加入雞高湯後開大火。

🔹加入90克的水、冰糖，湯滾後加入當歸後轉小火。

🔹加入枸杞後蓋上鍋蓋、留下一小縫隙，煨煮15分鐘。

🔹將麵條、青江菜燙熟後放入碗中，再倒入花雕雞湯即完成，

影片版花雕雞麵做法：

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五、女兒紅是什麼？

女兒紅是什麼酒呢？其實女兒紅代表著16年以上的紹興酒。起源於古老的黃酒文化，根據《南方草木狀》的記載，這款酒被視為過去富家生女、嫁女的必備之物，是一種以糯米、紅糖等原料發酵而成的黃酒。

據說紹興有一位裁縫師傅，當他的妻子懷孕時，為了迎接新生兒而釀了一些酒，埋到了桂花樹下。當時重男輕女的風氣盛行，妻子卻生下一個女兒，裁縫師失望得徹底，也忘了將酒拿出來。

儘管如此，女兒隨著時間長大，不僅與父親的感情深厚，也習得細膩的裁縫技術。裁縫師傅將成年後女兒嫁給自己的徒弟，在婚宴前，師傅想起當年埋在樹下的酒，在宴客當日翻了出來，發現當年的酒其香氣濃郁，味道醇厚，因此被稱為「女兒紅」酒，這一獨特的製酒風俗也在當地傳承下來。

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酒精濃度17.5%，700ml，850元

台灣較廣為人知的女兒紅即是南投鄉的埔里酒廠，窖藏16-20年的美酒，裝入精緻的酒瓶保存，即使喝完，瓶子也很有紀念價值。

2.女兒紅適合入菜嗎？

通常來說常年保存的酒，是以品嘗其韻味為主。料理酒會經過與食材混和、水的稀釋及高溫破壞原本的結構及風味，較不建議拿來當作料理酒。

六、結語

無論是紹興酒、花雕酒或女兒紅，都是從中國浙江省的紹興源起並流傳至今。如今在台灣也能擁有品質優秀的原料及酒廠釀造這些美酒，再以酒入菜，創造更多味蕾上的體驗，或許飲酒、做菜的重點不在於用多高貴的酒，而是與你共餐的人們。

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